味噌壷 対談1




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日本の発酵文化にまつわる用語集


ふじみそ四代目ウダタクオ

対談

もりたうつわ製作所 所長

                                      Taidan presenter : Ryosuke Morisawa [FULL DESIGN]

                                                                                http://full-d.tumblr.com/


森澤:始めます。まず宇田君の自己紹介から。

 

宇田: そうですね、自己紹介、座ったままで構わない

ですかね。私はですね、上町で味噌屋をやらさしてもらってます。宇田味噌製造所、屋号は富士味噌って言うんですけど、僕は四代目ということで、それで大正8年から味噌屋っていうのを家業ということでやらさしていただいています。味噌屋っていうのはやはり、日本の文化でありますし、日本の味。その日本の文化をとにかく守っていかないといけないなと。僕がある時すごく考えたのが、「味噌屋の仕事ってなんだろう?」と。その時にすごく思ったのが、味噌屋の仕事っていうのは、この日本の発酵であったり味噌の文化っていうのを継承し、それを発展し、それを次世代に伝え続けていく事なんじゃないのかなと。(中略)

若い・・・まぁ僕も若いんですけど、僕らの世代よりもうちょっと若い世代って、もう味噌汁飲まないんですよね。「あぁ、味噌汁?」みたいな。「牛丼やさんに行ったらあったから飲んだ」とかそれぐらいで。自分で作って飲まなかったり。あとはその・・・インスタントの味噌汁であったり。出汁のとり方が分かんないとか。これは駄目だなと。ただ僕が味噌を残したいと言っても、僕らの世代というのは、味噌汁わりかし飲む世代だと思うんですよ。やっぱり若い世代の方に今後も飲んでいってもらわないと、味噌っていうのは、どんどんどんどん廃れていくなという。僕からしたらすごく寂しいなと。ただ寂しいなと私が言って悲観的になっていても駄目なので、じゃあどうしたらいいんだろう?若い人は何が好き?これは簡単なんですけど、オシャレが好きなんですよね。パッと可愛らしい何かがあったりとか。それと味噌を上手く繋げたり。あと若い人の好きなのは簡単なことですね。すぐできるとはピッとパッとみたいなのはすごく好きですよね。(中略)

 

森澤:味噌作るのって、結構時間かかりますよね。

 

宇田:時間かかりますね。(中略)

 

宇田:味噌作り教室に来られる生徒さんで、その日にできてその日にすぐ味噌になるんじゃないかと思っている生徒さんが結構いらっしゃって。

 

「麹」「大豆」「塩」、「麹」が一番の基になるもので、麹菌と微生物の働きによって発酵して味噌になっていくんですけど、

 

だいたい半年から1年間は発酵、、、寝かすっていうんですけど、(味噌を)寝かしてあげないと、味噌にはならないんですね。(中略)

 

 

 

森澤:寝かす工程にが一番いいということですか?

 

宇田:そうですね。(中略)

 

宇田:麹菌っていうのは生き物ですから、微生物で生きてますから、菌の力をお借りして味噌っていうものにどんどんなっていくんですけれども、その場合、菌も生き物ですので、やっぱり無菌なものってすごく嫌がるんですね。(中略)

 

宇田:人間にはその、すごい量の、何兆っていう自分だけのオリジナルの菌と僕たちは共存していて。(中略)

 

 

 

森澤:そのを使うことで、自分の菌がどういう形で・・・

 

 

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時間  11:00〜16:00
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(もりたうつわ製作所)


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