塩切り麹




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日本の発酵文化にまつわる用語集


塩切り麹とは



 

Q:塩切り麹とは?

A:麹と塩を混ぜ(麹を)長期保存する為の昔ながらの発酵の技です。

麹と塩を混ぜて保存すると、
麹の品質を保持しつつ
常温でも長期間保存可能になります。

これは味噌作りの行程で作業を捗らせる為、
大豆に火を通している間に先に混ぜておこう
という単純な理由です。
「大豆を煮る(蒸す)」その間に別の作業を
済ませておくって事ですね。

ですので、
煮(蒸し)上がった大豆と塩を混ぜ、
冷えたところで麹を混ぜてあげる流れでも良いです。



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