日本酒の製造過程




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日本の発酵文化にまつわる用語集


日本酒の製造過程



一般的な日本酒の製造過程をご紹介。

 

 

⒈ まずは洗米し米を蒸します。

 

 

⒉ そして麹作りへと

 

ここまでは味噌作りの工程と同じなのですが、

酒作りではここから酒母作りに入ります。麹によって糖化された蒸米をアルコールに変える時に活躍する菌が「酵母菌」です。 酒造りでは酵母菌が多量に必要。そのため酒母(しゅぼ)が造られます。


酒母は、麹、仕込み水、蒸米を混ぜた状態で酵母を加え培養したもの。


 

⒊ 発酵(櫂入れ、検温作業)

 

⒋ 搾り・滓引き(おりびき)

  新酒と酒粕に分離させます。

 

⒌ 濾過・加熱

  濾過した清酒は酸素や酵母、

  細菌類が残っているため火入れをします。

  火入れは醤油造りにおいても同じ作業です。

 

最終工程の濾過。

通常は活性炭により余分な雑味や色味を取り除いていく事で日本酒にクリアな味わいを生み出しますが、活性炭による濾過をあえて行わない酒蔵もあります。それは、長期保存した場合、味のきめが整い味わい深さに差が生まれる事が理由の一つらしいです。

 

高知といえば酒!

、、、ですよね。

高知では「端麗辛口」が最もポピュラーに

呑まれているお酒のように思います。

 

僕は日本酒は呑みませんが、、、。

 

宇田味噌製造所では

酒米を使用した糀、そして

味噌の製造・販売を致しております。

これぞまさに土佐造り!

宜しくお願い致します。


 

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