甘酒(甘こうじ)




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甘酒(甘こうじ)



 

今回は「甘酒」について書きます。

 

糀ブームは過ぎ去りましたが、

その影響で糀(麹)の認知度や

糀(麹)への関心が高まってきました。
塩糀の爆発的な人気でいろんなレシピもうまれましたし、
いろんな場面で料理に使われている方も多いかと思いますが、
塩こうじを使っているうちに「甘酒」に
たどり着いた方も多いのではないかと思います。
この甘酒ですが、実は料理に使いやすいです。

甘酒の作り方は簡単です。
重要なのは温度だけです。
温度が70度以上超えたままの保温状態では
酸味がある甘酒に、温度が50度くらいの保温状態では米糀の粒が固い甘酒になる傾向にあります。
58〜60度が丁度いい温度です。
 

ヨーグルティアを使えば簡単に温度管理ができます。

 

分量は糀が水に浸るぐらい、

糀と水の量がおおよそ1:1ぐらいです。
そしてヨーグルティア等の保温機に
一晩いれておくとできます。
時間は8時間程です。30時間かける方もいらっしゃいます。
その間適度にかき混ぜてあげると良いです。

空気に触れさせるようにかき混ぜてあげると、より甘い甘酒になります。

甘酒はそのまま食べられますし、
冷凍してもカチコチに固まらないので
シャーベットのように食べられます。
もちろんヨーグルトやジャムにをかけて
食べても美味しいです。


お嫁さんの母乳の出が良くなるようにと、

甘酒をつくってプレゼントしたお婆ちゃん、
夏バテ防止でお子様にポカリスエット等の
かわりに甘酒を飲ませている主婦の方もいらっしゃいます。
こうじ菌がつくりだすアミノ酸は肌に良いそうですし、
ブドウ糖は脳細胞を活性化させる要素があったりと、
そういった意味でも甘酒は広く活躍しております。

魚や肉に甘酒をまぶして一晩おくと、
こうじ菌が出す酵素が、魚や肉の表面の
タンパク質をアミノ酸に分解します。
素材から引き出されたその旨みこそが、
甘酒の力でもあります。

邪道ですが出来上がった甘酒に塩を加えると
即席塩糀の出来上がりです。
ですので僕は余ってしまった甘酒は、
シャーベットもしくは塩糀にし、保存しております。
塩糀を使うタイミングで甘酒を使ってみると
また一段と料理が面白くなってくると思います。
甘酒ですと塩分の心配もいりませんしね。

余談ですが、

近年では(酒粕から作った甘酒ではなく)

米糀から作った甘酒の事を「甘こうじ」「甘糀」なぞと書いてある書物もあります。

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