糀菌(麹菌)について




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糀菌(麹菌)について



 

日本の国花といえば何かパッと答えられますか?

日本の国花はサクラです。そして国鳥はキジですよね。

 

実は「麹菌(こうじきん)」(アスペルギルス オリゼ)

日本の国菌として2006年に(日本醸造学会により)認定されているんですよ!

 

さてそんな日本の国菌である「麹菌(こうじ菌)」ですが、

日本では古来からこうじ菌を有能な微生物として認め、

清酒、本格焼酎、みりん、味噌、醤油、酢、甘酒、 漬物床などの製造に利用してきました。

 

日本人の食生活に欠かせない

これらの発酵食品は長寿国日本の基礎を形成してきたとされ、 世界的にも高い評価を受けています。

 

さて、こうじ菌っていったい何でしょうか?

 

ざっくり言うと、

こうじ菌とはカビです。

 

そうなんです。カビの仲間なんです。

カビと言われるとマイナスなイメージが

わいちゃう方も多いかとは思いますが、

例えば抗生物質のペニシリンは

アオカビの仲間から見つかったものですし、

アオカビはチーズづくりにも使われていますよね。

人間にとって有効なカビもあるって事です。

 

こうじ菌は発酵のスターターとも呼ばれております。

その所以は糖化が得意だからです。

こうじ菌は体の外に消化酵素を出して有機物を分解します。

いちばん得意なのはデンプンの分解。

勿論、タンパク質や脂肪も分解できます。

アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、といった酵素を出します。

そして、こうじ菌は酵素の宝庫と言われるくらい他にもたくさんの酵素を出します。

※メモ : アミラーゼとはデンプンを分解しプロテアーゼとはタンパク質を分解、リパーゼは脂肪を分解します。

 

日本で最も利用量が多いとされている

こうじ菌は黄こうじ菌(アスペルギルス オリゼー)。

 

同じ黄こうじ菌の中でも、性質の違う菌はたくさんいて、

たとえば、清酒用にはタンパク分解酵素が弱いこうじ菌を使いますし、味噌には逆に強いこうじ菌のほうを使います。

日本酒の味は糀できまると言われるほど糀は大切なんですよね。

 

あっ、これ、僕の好きな本。

「現代農業」!

読んでは、また読み返し

しわくちゃですがw

 

こうじ菌バンザイ!


 

次回はこうじ菌ではなく、

こうじ(糀 / 麹)について書こうと思います。

 

龍馬が生まれた町、上町から愛をこめて。                      冨士味噌 四代目

 

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