こうじ(糀・麹)について




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日本の発酵文化にまつわる用語集


こうじ(糀・麹)について



 

今日はこうじ(糀・麹)について書きます。

 

こうじには「麹」「糀」の二つの表記があります。

「麹」は中国から伝わった漢字、

「糀」は日本でつくられた国字なんですね。

 

米に花と書き「糀」と読んだ、

(当時の)日本人の美しさに感銘を受けますよね。

 

糀と麹、どちらも「こうじ」なのですが、

「米こうじ」の場合、米偏の「糀」

「麦こうじ」の場合、麦偏の「麹」

を用いて表記されているところも多く、

 

うちでも基本的には

米でつくったこうじは「糀」

麦でつくったこうじは「麹」

と書いています。

 

 

糀菌は日本の発酵食である

味噌、醤油、日本酒、味醂、酢には欠かせないものです。

ですので、日本の発酵文化は糀抜きには語れません。

 

 

 

糀はプロテアーゼというタンパク質分解酵素を作り出します。

塩糀や甘酒を使うと肉や魚が柔らかくなり、旨味が増す、

というのは、実はこのプロテアーゼが活躍しているからです。

タンパク質を分解する事により、柔らかくなり、

そして分解されたタンパク質はアミノ酸へとかわり、

旨味が増すといったサイクルなのです。

 

糀を作る事を「製麴」と言います。

一般的にあまり馴染みがない言葉ですので、

読める方は少ないと思います。

製麴は「せいきく」と読みます。

 

この製麴の工程は、

 

まず、洗米し表面に付着している糠を

丁重に洗い流します。

 

そして、浸漬させ米に水を吸わせます。

その後、米を蒸します。

蒸す事により糀菌が繁殖しやすくなり、

また雑菌を取り除く効果もあります。

 

蒸した米を今度は冷却し(その際、水分も飛ばします。)

糀菌を蒸した米に付けます。俗に種付けと呼ばれています。

糀菌のことを「種こうじ」であったり

「もやし」とも言います。

 

製麹蒸米に種付けしてから

糀(麹)が出来上がるまでの行程を製麹と呼びます。

 

製麹をする部屋は昔ながらの呼び方で「ムロ」と言います。

 

最後に


日本の発酵食品に欠かせない原料として、

糀は長い間、日本文化の根幹を支え(利用され続け)

今もなおその文化は職人たちの手によって

受け継がれ、発展し続けております。

和食の土台を支えてきた糀は、

もはや日本人の食卓に欠かすことの出来ないものです。

 

皆様の健康の一助になればと、

私自身、日々糀に触れ勉強させて頂いております。

今後とも宜しくお願い致します!

 

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