塩こうじ(塩糀 / 塩麹)について




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日本の発酵文化にまつわる用語集


塩こうじ(塩糀 / 塩麹)について



 

塩こうじ(塩糀 / 塩麹)を料理に使うと、

タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」が、

肉、魚を柔らかくさせ、旨味がまします。

 

これを簡単に言うと、タンパク質が分解されるから

肉、魚が柔らかくなり、 分解されたタンパク質は

アミノ酸に変わる、すると旨味がます

 

そんな感じなんですよ。

 

塩こうじ(塩糀 / 塩麹)は酵素による糖化作用の段階で、

発酵っていうか、まだ糖化なんですよね。実は!

 

ですので塩こうじ(塩糀 / 塩麹)は「糖化」という面でも、 麹(糀)でつくった甘酒よりも栄養価が少ないですし、

塩が入ってますので食べ過ぎるとNGです。

塩分過多注意です。

 

あれですね、発酵なのか?

そう問われると、 発酵の途中、、、

いや、 やはり「糖化」なのです。

 

※厳密に書くと

糀の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化するのが糖化、
ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する発酵です。

 

でも、凄い!と思ってしまいますよね!塩こうじ。

劇的に肉や魚がやわらかくなっちゃいます。

僕も料理の折に使います。

しかしながら味噌屋的に言うと、

味噌、醤油、日本酒等ってのは、

ずっと昔から日本にあったものであり、

塩こうじ(塩糀 / 塩麹)ってブームになって、

そっから皆が知ったものですよね。

古くから凄いと言われているなら、あれです。

発酵に長い年月をかけてつくる味噌より、

手間ひまかからず一週間程度でできる塩こうじ(塩糀 / 塩麹) の方が主流になっていたと思いませんか?

でも、そうじゃなかった。最近になって人々は知った。

 

 

発酵とは何なのか!先人達は既に理解していたんですよね。

どのくらい発酵が天才かという事に気がついていたのです。

 

味噌屋の仕事ってのは、この日本の発酵文化を継承し、

そして人々に伝え続けていく事だと僕は思っております。

だから、伝え続けていきます。

丁寧につくっていきます!味噌! 

丁寧に生きていきたいと思います!

 


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