塩について




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塩について



 

 

私が塩について真剣に考えるようになったのは、

 

一冊の本との出会いからでした。

 

 

「いのちは海から 塩」

 

 

この本には、専売法の厳しかった時代の

 

塩を巡った戦いのドラマが

 

ノンフィクションで書かれており、

 

物語なぞを読むより私はエキサイトしました。

 

 

 

 

※日本の(塩の)専売法の歴史を少し簡単に書いておきます。


 

当時、日露戦争の戦費調達の為、

 

塩を専売制にしたのが明治38年

 

 

しかし、戦後もこの制度は続き、

 

昭和24年に日本専売公社が設立され、

 

精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきました。

 

 

昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、

 

塩田を廃止、「イオン交換膜透析法」を全面導入

 

塩業近代化措置法を発令。

 

これにより純度99%を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになりました。

 


 

そんな中、著書である谷克彦氏は、

 

人にとって良い塩を求め、

 

研究用として伊豆大島でタワー塩作りに取り組みました。

 

(46年の塩田式製塩の廃止後、太陽熱と潮風だけを利用した

独自の「タワー式製塩法」を開発、自然塩の製造に成功。)

 

 

その後、高知で窪川原発に反対するシンボルとしての

 

「生命と塩の会」のタワー塩作りも指導されました。

 

 

そして54年には日本食用塩研究会を結成、

 

自然塩復活運動をすすめたそうです。

 

 

今では考えられませんが、

 

当時、塩はガラス工業の原料として

 

なるたけ精製されていなければダメで、

 

純度の高いNaCl(塩化ナトリウム)にする

 

イオン交換法が全盛期を迎えていました。

 

 

しかし谷克彦さんは健康に良い塩とは、

 

いざという時には医療用のリンゲル液の

 

代わりに使えるようなものでなければダメだ!

 

その為に主として「精製し過ぎはよくない」

 

煎合塩のように加熱して作った塩は、海水に非常に多種多様に含まれるミネラルの分子レベルの存在形態が壊れてしまってダメになるのでよくない

 

と指摘されていました。

 

 

 

難しい話はさて置き、

 

 

塩の原料は主に三種類

 

 

「岩塩」「塩湖」「海水」です。

 

岩塩


大昔の地殻変動によって陸上に取り残された海水が、長い年月をかけて蒸発して固まった“海の化石” 岩塩は、世界で最もポピュラーな原料(世界の生産量の約60%)です。鉱脈から直接削り出したり、岩塩層をいったん水で溶かして汲み上げたりして採掘します。採掘された岩塩は重金属などの異物を含んでいることが多いため、食用にするには精製作業が必要となります。

塩湖


塩湖とは、地殻変動などによって陸上に閉じ込められた海水が長い年月をかけて濃縮されてできた、乾燥した地域特有の塩分濃度の高い湖です。観光スポットとして有名な「死海」には、海水の約8 倍もの塩分が含まれています。塩湖から取り出した塩が湖塩です。

海水


日本で採れる唯一の塩資源である海水。地球の表面積の約70%が海ですから、ほぼ無限に調達できます。海水中に含まれるわずか3%の塩分を、水分を蒸発させたり脱水させたりして取り出したものが海塩です。蒸発・脱水する方法の違いで、「天日塩」と「煎ごう塩」に分類されます。

 

日本では海水から塩を作りますので、

 

 

・天然塩

天日塩、平釜塩

 

 

・再生塩
海外から輸入した天然塩を洗った後に、ニガリなどを添加した物。

 

 

・精製塩
精製し99%が塩化ナトリウムの塩。(食塩)

 

 

等があります。

 

 

精製塩は、「イオン交換膜透析法」で作られますが、

 

これは、塩田を廃止した際、

 

元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だったそうです。

 

海水には約60種ものミネラルがありますが、

 

この製法ではそれらが完全に排除されてしまい、

 

「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎないです。

 

 

 

では天日塩とは、どんな塩でしょうか。

 

天日塩


海水を塩田に引き込み、太陽熱と風によって水分を蒸発させて塩にします。日射量が多く雨の少ない乾燥した気候と、塩田をつくるための広大な土地が必要です。天候に左右されることが多いため、均質化がしにくいのが難点です。

煎ごう塩


日本で主に行われている製塩法です。塩水を濃縮した「かん水」をいわゆる釜で 加熱し、水分を蒸発させて塩にする製法です。昔は鍋状の釜でかん水を煮詰めてい ましたが、多大なエネルギーを要するため、現在では主に効率よく水分を蒸発させ るように釜に蓋をしたタイプの「真空蒸発缶」や「加熱式蒸発缶」が用いられています。

 

 

 

国内の自然塩は自然塩と書いていても輸入天然塩を溶かして塩釜で再結晶化させたものが多いのも現状です。

 

 

天日塩は自然エネルギーを使って濃縮しているので、

 

もちろん自然塩ですが、衛生面から見ると

 

泥等の混入が多いものもありますので、気を付けてください。

 

 

近年では色んな土地の色んな塩が販売されておりますので、

 

選択に困る時代なのかもしれませんね。

 

 

 

味噌屋だけに、お客様から

 

「お勧めの塩は何ですか?」

 

と問われる事もあります。

 

 

そんな折、私は

 

「安心してください。

 

塩の事はイソギンチャクとかアサリとか、

 

海の生物に聞けばハッキリしますよ!」

 

って言います、、、すみません冗談です。

 

 

 

塩の良し悪しを簡単に見分けられる方法として

 

「あさり」を使った実験があります。

 

(濃度を海水に合わせた、各塩水の中であさりの開く時間を調べる方法)

 

 

この実験をして頂ければ、

 

塩の良し悪しは直ぐ分りますので

 

お時間宜しい時に是非☆

 

 

 

「いのちは海から 塩」著:谷克彦

 

確か絶版になっていたと思いますが、

 

古書で見つけた折には手に取ってみて下さい。

 

震えますよ。

 

 

 

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土佐の海の天日塩 あまみ


原産国:日本

原材料:海水

美味海は海水の濃縮から結晶まで自然のエネルギーだけを利用して作られています。火力を使わず、天日だけで長い時間をかけて海水から塩を採っています。

 

 

天日海塩 750g


原産国:オーストラリア

  • 原材料:オーストラリアのきれいな海岸で天日と風で自然に干しあがったお塩の結晶
  • 製造方法:海の成分・海の機能などを、残しつつ、パワーを損ねないように、配慮して生産
  • 製造工程:程よく、苦汁(にがり)成分を残すために、沖縄のきれいな水でバッキ処理を施し、常温乾燥させて、手作業で微粉末に粉砕し、特殊処理を施すという独自の製法で製造。非加熱特殊製法だから「生の塩」
  • 特徴:とても、お水に溶けやすい点が最大の特徴です。 体になじみやすい、とても、おいしい生の塩。 ひとつまみでなんでも美味しくなるお塩です。

 

沖縄の海水塩 青い海 500g


原産国:日本

沖縄・糸満沖合約2000mから取水した海水だけで造った自然塩です。

平釜で煮詰めて造りあげた味わい深い塩。

単なる塩味だけでなく、ほのかな甘みがあり、素材そのものの味を一層ひき立てます。

和・洋・中華など、どんなお料理にもお使いいただけます。

 

 

ゲアンの古式天日塩 1kg


原産国:ベトナム

原材料:海水

ベトナムの北中部に位置するゲアン省では、3月~10月頃の天気のいい日に、強い太陽の光と熱、風の力のみで塩職人たちが塩づくりを行っています。まず、昔ながらの入浜式塩田では、塩田に撒いた砂に海水を毛細管現象により付着させ天日乾燥することにより塩分が付着した砂を作ります。この塩分が付着した砂を集めて沼井に入れ、海水を注ぐことにより海水は濃縮されます。さらに、一日で結晶する分量だけの濃縮海水を小さく区分された結晶塩田(天日塩田)に浅く入れます。夕方には柔らかな結晶の塩が出来上がります。塩は、石蔵にて保管され、後日、塩の天日干し作業が行われ、旨みと甘みの際立つ古式天日塩が完成します。ゲアンの古式天日塩は、入浜式塩田と天日塩田の二種類の塩田を使用して作る天日塩です。

 

天日塩 1kg


「天日塩 1kg」は、中国の首都北京のはるか北西に位置する内モンゴル自治区、吉蘭泰平(ジランタイ)の塩湖で採れたまろやかでほのかなうまみのある自然塩です。
一億年以上も昔の汚染とは無縁の岩塩の地層からできたのが、塩湖です。塩湖から採取された自然湖塩を天日干しにしたものが天日塩です。カロテンをはじめ貴重なミネラルがそのままの状態で含まれています。まろやかで、深いコクがあります。
未精製の湿塩なので自然食志向の方にお薦めです。ハム、ソーセージ、野菜や魚のしたごしらえに。

 

 

アルコイリス インカ天日塩 300g


源泉から湧き出る自然と伝統が詰まった最高級の天然塩「インカの聖なる谷」ウルバンバのマラス塩田は世界的にも稀有な「天空の塩田」として知られています。白亜紀に海底が隆起して形成されたペルーアンデス山脈の標高3000mの源泉からはけがれない太古の海に由来する濃厚な地下塩水が湧き出し谷の急斜面に築かれた3000枚の棚田で太陽と風の力で天日濃縮します。この天空の塩田で作られた天日塩は、インカの時より600年もの間、相互扶助の精神により大切に守られ村人の生活を支えてきました。「人と人の絆」、「人と自然の調和」の結晶(クリスタル)です。

 

粟国の塩天日塩 250g


原産国:日本

原材料:粟国島近海 海水100%

かん水(濃縮海水)を温室プールで天日により結晶させた塩。独特の風味が好評です。

美しい珊瑚礁の海からくみ上げた海水を濃縮して作るミネラルが多いお塩です。

 

 

カンホアの塩(石臼挽き/500g)


ベトナム・カンホア産海水100% 
ベトナム中南部にあるカンホア省の専用天日塩田にて、海水を太陽と風だけで干し上げた天日結晶した粒を石臼で挽いた細粒タイプ
ほのかな甘みと独特の旨みがある

溶けやすく、様々な料理に幅広く使える

 

 

バリ島 ゴアラワの海水天日塩「塩の華」500g


塩の産地クサンバよりさらに東部へすすんだ地区でとれる塩です。

太陽熱と潮風と人の手を使って仕上がる上質な塩です。

  • ミネラルたっぷりの美味しい塩です。

青い海 沖繩の塩 シママース 1kg


原産国:日本

「沖縄の塩シママース 1kg」は、天日塩を沖縄の海水で溶解し、平釜でじっくりと時間をかけて煮詰めました。
塩化ナトリウムを主成分にニガリ成分のカルシウム、マグネシウム、カリウムをバランスよく含んでいます。塩なれがよくお漬物や焼き魚、素材そのものの味を引き立てますのであらゆるお料理がおいしくお召し上がりいただけます。
昔ながらの塩づくりにこだわり、塩焚き職人たちの思いを込めた美しい沖縄の海の命が流れる塩です。

 

 

あまみ(500g)


原産国:日本(高知産 完全天日塩)

  • 原材料:海水

お塩にこだわりを持っている方は、多いのではないでしょうか?そんな方に、ぜひ試していただきたいのが、「あまみ」のお塩です。 海水が凝縮してるので、普通のお塩のようにさらさらではありません。 海水の濃縮から結晶まで、火力を使わず、天日だけで長い時間をかけて、作られています。 お塩の味がしっかりしていますので、シンプルなお料理によくあいます。 是非、お好みの量を自分の指でつまんで、あなたならではの、味をみつけてくださいね。 しっとりしているのが、使いにくいようでしたら、ちょっとのお水であまみをとかして海水にもどすイメージでつかってみるのはいかがでしょうか? 天然塩ならではの、味わいが楽しめます。 体に必要なミネラルもたっぷりはいっています。


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