メイラード反応

メイラード反応

メイラード反応とは、味噌の原料である大豆や米(麦)などに由来する糖とアミノ酸が 反応し褐色の色素に変化することをいいます

メイラード反応の度合によって色に差が生じ、反応が充分に起こった味噌ほど濃い褐色を帯びてきます